Mai 2010 - Sécurité sanitaire
et qualités sensorielles : la biodiversité microbienne au
service des fromages au lait cru
La sécurité sanitaire des fromages au lait cru est au cœur
des préoccupations des professionnels de cette filière parce
qu’ils sont occasionnellement contaminés par des bactéries
pathogènes. La biodiversité joue à ce titre un rôle
fondamental dans la fabrication des aliments. Une équipe de chercheurs
de l’INRA de Clermont-Ferrand-Theix a établi que des communautés
microbiennes complexes naturellement présentes à la surface
de fromage au lait cru tel le Saint-Nectaire peuvent les protéger
contre le développement de la bactérie Listeria monocytogenes.
En jouant sur la diversité et la complexité des associations
microbiennes, les chercheurs estiment que la diversité des populations
de bactéries lactiques est un facteur clef pour limiter le développement
de ce pathogène lors de l’affinage.
La production de fromages traditionnels au lait cru, en particulier les
fromages d’appellation d’origine protégée (AOP)
tient une place importante dans l’économie laitière
française. Parallèlement, les fromages au lait cru doivent
répondre aux exigences des normes sanitaires de la réglementation
européenne vis-à-vis des germes pathogènes et des
germes indicateurs d’hygiène. Cependant, le risque sanitaire
associé à leur consommation est très faible, comme
en témoigne le nombre peu élevé de toxi-infections
alimentaires collectives et de listériose, au regard d’une
production annuelle qui dépasse 170 000 tonnes.
Cette maîtrise résulte de contrôles rigoureux mis en
œuvre tout au long de la chaîne de production mais également
de barrières biologiques, liées à la biodiversité
microbienne spécifique des fromages au lait cru, leur permettant
ainsi d’assurer leur propre défense. Ainsi, la perte de biodiversité
microbienne des laits par microfiltration ou pasteurisation favorise le
croissance de L. monocytogenes, qui se développe plus en cours
d’affinage dans les fromages au lait pasteurisé ou microfiltré
que dans ceux au lait cru.
Les travaux de l’Unité de Recherches fromagères du
centre INRA de Clermont-Ferrand-Theix visent à maîtriser
la qualité des fromages au lait cru en se donnant comme priorité
leur sécurité sanitaire sans pour autant altérer
la diversité et la richesse de leurs qualités sensorielles
déterminées par la biodiversité microbienne qu’ils
abritent.
Pour démontrer et comprendre les fonctions inhibitrices des communautés
microbiennes des fromages au lait cru, les chercheurs de l’INRA,
dans le cadre du projet européen Truefood, ont sélectionné
des communautés microbiennes naturellement présentes sur
des croûtes de Saint-Nectaire, puis ont testé leurs capacités
inhibitrices en surface de fromages. Lorsqu'un ferment unique est présent
à la surface du fromage, la croissance de L. monocytogenes est
importante. Par contre, elle est fortement réduite en présence
de communautés microbiennes habituellement présentes sur
les croûtes de Saint-Nectaire. Plus particulièrement, 10
mélanges complexes parmi les 34 testés se sont révélés
fortement inhibiteurs.
La communauté microbienne la plus inhibitrice a été
étudiée. Elle est composée d’une grande diversité
d’espèces microbiennes appartenant aux groupes des bactéries
lactiques, des bactéries à Gram positif et catalase positive,
des bactéries à Gram négatif et des levures. Les
travaux montrent qu’il est difficile de reconstituer une communauté
aussi inhibitrice que cette dernière en associant quelques individus
microbiens de ces différents groupes. Par omission successive d’un
ou plusieurs groupes microbiens, les chercheurs entrevoient que le secret
de l’inhibition de L. monocytogenes, lors de l’affinage des
fromages, résiderait dans la diversité des populations de
bactéries lactiques, incluant des espèces halophiles (1)
peu fréquentes dans les produits laitiers..
L’unité de Recherches fromagères s’attelle désormais
à percer ce secret en s’interrogeant sur l’origine
des communautés microbiennes des fromages au lait cru et leur organisation,
tout en déployant des moyens d’investigation pour mieux comprendre
leur développement, leurs interactions et leur mode d'action dans
l'inhibition de croissance des Listeria.
(1) Une espèce halophile est une espèce
qui se développe en milieu salé.
Référence :
Is microbial diversity an asset for inhibiting Listeria monocytogenes
in raw milk cheeses? Dairy Sci. Technol. DOI: 10.1051/dst/2010010
Émilie Retureau, Cécile Callon, Robert Didienne, Marie-Christine
Montel.
INRA, UR545 Recherches Fromagères, 20 côte de Reyne, 15000
Aurillac, France
Contacts :
Marie-Christine MONTEL
tél. : 04 71 45 64 11
marie-christine.montel@clermont.inra.fr
Unité de Recherches fromagères
département Microbiologie et chaîne alimentaire
centre INRA Clermont-Ferrand-Theix
